临床营养与代谢杂志

加工对向日葵营养价值的影响

Diksha Gupta* 和 Neelam Chaturvedi

向日葵是一种多年生草本块茎，含有大量可溶性纤维和生物活性成分，具有强大的抗氧化活性、抗炎、抗真菌、抗菌、抗糖尿病、抗肥胖和抗癌活性。本研究旨在探索热烫和高压灭菌加工方法对向日葵 (Ht) 营养潜力的影响。可溶性纤维含量（菊粉和低聚果糖）和抗氧化特性（总酚含量、总黄酮含量和 DPPH 自由基清除活性）是在标准方案的基础上略作修改后进行的。研究结果显示，与未加工的 Ht 提取物（23.29 ± 0.16 g/100ml 和 5.31 ± 0.45 g/100g）相比，在 p <0.05 水平上，烫过 Ht 提取物的菊粉（21.53 ± 0.16 g/100ml）和低聚果糖含量（4.28 ± 0.17 g/100g）在高压灭菌后（17.43 ± 0.25 g/100ml 和 3.76 ± 0.19 g/100g）显着降低。与此不同的是，与未加工的 Ht 提取物（7.91 ± 0.09 mgGAE/100g、3.30 ± 0.28 mgQE/100g 和 21.83 ± 0.64 g/100g）相比，烫过 Ht 提取物的总酚含量（9.36 ± 0.12 mgGAE/100g）、总黄酮含量（3.30 ± 0.36 mgQE/100g）和抗坏血酸含量（17.71 ± 0.81）明显较高，然后进行高压灭菌（8.9 ± 0.1 6mgGAE/100g、4.38 ± 0.22 mgQE/100g 和 14.36 ± 0.3 1mg/100g）。同样，与未加工的 Ht 提取物 (26.2 µg/ml) 相比，去皮 Ht 提取物的抗氧化能力最高，IC50 值 (21.07 µg/ml) 紧随其后的是高压灭菌的 Ht 提取物 (23.1 µg/ml)。因此，本研究表明，去皮 Ht 水提取物由于营养成分高，适合具有药用特性。