食物与营养失调杂志

挤压蒸煮技术在生产富含麸质的米面食中的应用：加工和品质评估

阿卜杜拉·布阿斯拉* 和阿格涅斯卡·沃伊托维奇

问题陈述：无麸质产品通常由营养价值较差的大米制成。面食被认为是添加高营养原料的优质产品。伪谷物和豆类是有趣的原料，可以加入无麸质食品中以提高其营养品质。本研究旨在应用挤压蒸煮技术生产富含荞麦或扁豆粉的无麸质米面食，并评估无麸质面食的选定质量特征。方法和理论方向：用大米-荞麦粉混合物（50-50 w/w）和大米-扁豆粉混合物（70-30 w/w）制作无麸质意大利面条，水分含量为 30%，使用单螺杆挤压蒸煮器，螺杆转速为 80 rpm，大米荞麦面食温度为 120°C，大米扁豆面食温度为 100°C。对照面食用米粉制作。评估了化学成分、膨胀率、最佳烹饪时间、吸水能力、烹饪损失、颜色、质地特性（硬度、硬度和粘性）和感官属性（外观、颜色、风味、味道和粘性）。用扫描电子显微镜检查面食表面和横截面的微观结构。结果：强化面食的蛋白质、灰分和膳食纤维含量高于米面食。此外，添加荞麦粉或扁豆粉会降低膨胀率、亮度和硬度，增加黄度、硬度和粘性，而不会影响最佳烹饪时间。结果还表明，米面食和强化面食的烹饪损失都很低，所有感官属性的得分都可接受。关于微观结构，所有面食产品都呈现出光滑的表面和致密均匀的内部结构。结论和意义：富含荞麦粉和扁豆粉的面食质量都很好，它们将成为乳糜泻患者的良好替代品。