食物与营养失调杂志

豆类（Phaseolus Vulgaris）处理对豆类小麦饼干生产中淀粉可消化部分和消费者接受度的影响

博尼拉·AR、埃尔巴·库韦罗和尤里·雷耶斯

评估了豆类 ( Phaseolus vulgaris L ) 处理（生豆粉 (RBF)、泡豆粥 (SBG) 和泡豆酱 (SCBP)）在小麦复合饼干生产中对淀粉消化率和消费者接受度的影响。用豆类（干重基础）代替 50% 的小麦粉来制备饼干。对照饼干为 100% 小麦。所有豆类饼干中超过 80% 的胰蛋白酶抑制剂和 90% 的 α-淀粉酶活性被破坏。用 RBF 制备的饼干的慢消化淀粉 (SDS) 和抗性淀粉 (RS) 值最高 (p<0.05)。其余豆类饼干的 SCBP 含量相似，而用 SCB 制备的饼干的 RS 值最低 (p<0.05)。消费者接受度显示，68% 的消费者接受豆类饼干，而 RBF 饼干的接受度最高。生豆粉可用于增加复合面粉饼干中的 RS 和 SDS。