食物与营养失调杂志

乳酸菌发酵液与盐水溶液对油炸马铃薯生产中丙烯酰胺生成量的比较研究

康复中心 A Mostafa、Maha IK Ali* 和 Maha A Mahmoud

最近，丙烯酰胺已成为最重要和最严重的全球问题之一，因此它被归类为潜在的致癌物质并具有神经毒性，出现在加热的淀粉类食物中，例如土豆制品（炸薯条和薯片）。本研究通过确定两种土豆品种（Cara 和 Banba）在发酵乳酸菌溶液（60 和 90 分钟）或盐水溶液（5 天）浸泡后与油炸过程后的对照样品相比的丙烯酰胺前体（天冬酰胺和还原糖）和炸薯条中的丙烯酰胺水平来解决这一问题。结果表明，盐水溶液处理在这两个品种中表现出比其他处理更好的感官特性，而使用 Hunter 比色计和 Brookfield 质地分析仪，Cara 90 和 Banba 90 表现出比其他样品更好的颜色和质地。 Cara 90 和 Banba 90 处理中天冬酰胺（2.50 和 9.08 mg/100 g）、葡萄糖（34.00 和 34.12 mg/100 g）、蔗糖（60.08 和 21.09 mg/100 g）含量最低，果糖（6.47 和 4.71 mg/100 g）含量居中。需要注意的是，Cara 品种的天冬酰胺和葡萄糖含量低于 Banba 品种，而果糖和蔗糖含量则相反。最后，我们发现，Cara 90 和 Banba 90（104 和 152 µg/kg）处理中丙烯酰胺的形成量最低，而 Banba 和 Cara 对照样品的丙烯酰胺含量最高（823 和 692 µg/kg），并且我们发现，Cara 品种在大多数测定参数上都优于 Banba 品种。