食物与营养失调杂志

结合生物催化/感官/蛋白质组学方法开发创新苦味酪蛋白水解物

达丽娅·达赫、阿兰·巴尼尔、芭芭拉·德拉西诺伊斯、埃洛迪·瓦特兹、贾斯汀·丹汀、西尔维·乔莱、雷纳托·弗洛伊沃和克里斯托夫·弗拉奥

蛋白质的酶水解在食品工业中用于改善其技术功能特性，如溶解度、乳化性或制备大量水解蛋白质以获得营养特性（运动营养、婴儿营养、饮食营养……）。蛋白质水解产物的特性由产生的肽的结构决定。这些取决于 i) 水解的天然蛋白质的性质，ii) 酶或酶混合物的特异性以及 iii) 水解条件（pH、温度、水解时间）。蛋白质水解的主要问题之一是它会影响风味和口感（尤其是水解产物的苦味）。我们项目的目的是强调表征水解产物的肽组成分析（主要是质谱数据）与这些水解产物的感官分析之间的联系。本研究对 16 种牛奶酪蛋白水解产物（苦味各异）进行了分析。水解物的感官表征由经过培训的小组（15 人，经过 9 个月的培训以量化苦味和异味）完成，而分析表征则采用 RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS 设备通过肽组学方法完成。首先，质谱数据上 PCA 的第一维与描述符酸、苦、酸持久性和苦味持久性不相关，而与甜、牛奶和牛奶持久性相关。其次，感官数据的方差分析 (ANOVA) 结合多重比较检验 (Duncan) 可以突出显示一组 4 种产品，其中苦味明显低于另一组（p<0.05）。这项研究表明，蛋白质组学方法有望揭示蛋白质水解物的感官特性。