食物与营养失调杂志

生态效率低下作为食物浪费成本的指标

Renata Puppin Zandonadi、Maísa Lins、Verônica Cortez Ginani、Virgilio José Strasburg、Eduardo Yoshio Nakano 和 Raquel Braz Assunção Botelho

在食品服务中，可能会发生几种类型的损失，与配料处理、菜肴准备等有关。这种食物浪费会在多个方面影响人口，主要是环境、社会和经济方面。从这个意义上讲，本研究旨在提出一种程序来评估浪费的经济、环境和社会影响的成本，并创建适用于食品服务的生态效率术语（EIy）。本研究分为三个阶段：（i）定义食品服务中食物浪费所涉及的方面；（ii）制定计算生态效率的公式；（iii）进行试点研究以验证生态效率公式。在试点研究中测试了这些指标的应用。我们考虑了一些措施来了解环境影响：水足迹（L/Kg）；食品生产浪费（%Kg）；剩余摄入量（%Kg）；分销剩余量（%Kg）。对于经济影响衡量标准，我们使用了：燃气消耗（m3）；清洁材料；食物浪费中原材料的成本（%）；能源消耗（kWh/天）；以及食品处理人员的工资。最后，社会影响通过休息摄入的能量密度（kcal/g）和剩余的能量密度（kcal/g）来衡量。EIy 的绩效提供了评估膳食生产中产生的浪费的主要方面的机会，向餐饮服务部门展示了如何努力解决原因并减轻后果。使用 EIy 将允许制定绩效排名，从而制定改进流程的行动。