食物与营养失调杂志

高温处理对大豆分离蛋白中氨基酸残留量的影响

山田真美

高温处理（100~150 °C）常用于制备长期储存食品，如蒸煮袋装食品和罐装食品。全球长期储存食品的消费量有所增加。然而，人们对高温处理对蛋白质中氨基酸残基的化学变化知之甚少。本研究旨在检测高压灭菌器加热对大豆分离蛋白（SPI）中氨基酸残基的化学变化。热处理显著降低了 SPI 的氨基酸含量，但没有改变氮含量。这些事实表明，SPI 中的部分氨基酸残基在热处理后降解并转变为其他氮化合物。HCl 水解物的 LC-MS/MS 分析表明，热处理产生了一些新的氨基化合物。热处理还影响了 SPI 酶消化物的 SEC 洗脱曲线。这些事实表明，热处理产生了新的难消化肽。目前正在鉴定高温诱导的氮化合物和难消化肽