食物与营养失调杂志

加工对油莎草（Cyperus esculentus L）植物化学物质和营养成分的影响

Ogunka-Nnoka CU*、Ben-Piakor TE、Mepba HD 和 Ifeanacho MO

该研究调查了加工对油莎豆 (Cyperus esclentus L) 植物化学物质和营养成分的影响。油莎豆也被称为地杏仁，购买的油莎豆干块茎经过精心挑选以去除灰尘颗粒，然后分成四组。第一组进一步风干（EAAd）四天，并使用实验室磨粉机混合。第二、第三和第四组在水中浸泡四天以复水。之后分别采用以下加工方法：在 80°C 下焯水 10 分钟（EAB）、在水中浸泡发酵 4 天（EAF）和复水后再次通过烘干脱水（EAD）。然后将第 2 至第 4 组在 60°C 的温度下烘干 17 小时，然后磨成面粉。加工后的土杏仁的近似分析结果表明，EAF 的蛋白质浓度最高（8.37 ± 0.12），碳水化合物浓度最高（49.01 ± 0.17），灰分浓度最高（6.20 ± 0.12）。EAD 的脂质含量最高（7.55 ± 0.06），粗纤维含量最高（19.50 ± 0.23），而 EAB 的水分含量最高（19.71 ± 0.35）。EAF 显著（p<0.05）提高了矿物质和氨基酸含量；而与风干样品（EAAd）相比，加工通常会降低植物化学成分含量。