食物与营养失调杂志

烘烤对亚麻籽（Linum Usitatissimum）生物活性和抗营养成分的影响

梅里娜·达哈尔*、潘卡吉·柯伊拉腊

对从尼泊尔 Morang 区采集的亚麻籽 ( Linum usitatissimum )进行了研究，以探索在 180ºC 下烘烤 5、10、15 和 20 分钟以及浸泡 ( 12 小时后晒干，然后在 180ºC 下烘烤 15 分钟 ) 对其生物活性化合物 ( 黄酮类化合物、多酚和抗氧化活性 )、营养和抗营养化合物 ( 氢氰酸和草酸 ) 的影响。采用浸渍技术，使用 80% 甲醇制备样品的粗提取物，以分析总黄酮含量、多酚含量和自由基清除活性。亚麻籽的烘烤对其生物活性、营养和抗营养成分有显著影响。烘焙后，黄酮类化合物含量从 45.33 ± 5.03 毫克 QE/100 克显著增加（p<0.001）至 238.16 ± 8.8 毫克 QE/100 克，而浸泡后黄酮类化合物含量没有显著增加。烘焙和浸泡后烘焙，多酚含量显著下降（p<0.001）。抗氧化活性最高出现在生鲜和 15 分钟烘焙中，即 1.57 毫克 AAE/毫克 DM。浸泡后烘焙，抗氧化活性进一步提高。生鲜样品中的氢氰酸为 649.3 ± 1.41 毫克/千克，烘焙 15 分钟后显著下降（p<0.001）至 115.2 ± 10.41 毫克/千克。同样，草酸含量在烘焙时显著降低（p<0.001）。浸泡后再烘烤进一步显著降低了 HCN 和草酸含量（p<0.001）。烘烤 15 分钟后，蛋白质、脂肪和纤维含量显著降低，而钙含量显著增加。同样，浸泡后再烘烤，蛋白质、脂肪和钙含量降低，粗纤维显著增加。