食物与营养失调杂志

热处理和油炸对小龙虾品质的影响以及饲喂小龙虾的雄性小鼠的细胞遗传学、生化、组织病理学和组织化学参数的评估

Hesham A Eissa、Gamil F Bareh、Mahrousa M Hassanane、Nermeen M Shaffie 和 Thanaa MT Shoman

热处理和油炸对小龙虾品质的影响以及饲喂小龙虾的雄性小鼠的细胞遗传学、生化、组织病理学和组织化学参数的评估

本研究的目的是评估热（水焯和蒸汽焯水）和油炸工艺对小龙虾品质的影响，并评估小龙虾作为人类食品时不同组织的细胞遗传学、生化、组织病理学和组织化学参数。结果显示，在 180oC 下蒸煮 3 分钟油炸的小龙虾比其他油炸样品的平均小组评分（8.87-9）更高，并且在所有感官特性中是最受欢迎的。与水焯油炸小龙虾相比，蒸汽处理样品的 CIE L*、b*、a* 和非酶褐变（A420 nm）值最低。与未经处理的油炸或新鲜样品相比，蒸汽预处理的油炸小龙虾样品的常量营养素和微量营养素含量最高。本研究的结果表明，长期接触油炸小龙虾会增加雄性小鼠的遗传毒性。