食物与营养失调杂志

冷冻和解冻会损害微生物

维多利亚

微生物可能因低温、细胞壁或膜因细胞内外形成的冰晶而受到机械损伤、细胞外介质中有害溶质聚集增加或食品冷冻过​​程中渗透压增加或细胞外介质干燥导致细胞缺水而受到伤害。冷冻过程中细胞部分和细胞外介质部分之间的反应或食品干燥增加可能导致细胞损伤。在解冻过程中，细胞内和细胞外冰晶可能会增大从而伤害细胞，或者玻璃化结构可能会软化从而将微生物暴露于浓缩结构中。突然的、相对较大的温度下降会伤害正在生长的微生物，导致内部代谢物和蛋白质的损失以及新的冷致死蛋白质的融合。然而，食品中的微生物通常不会经历足够快的冷却速度来导致病毒致死。因此，一般来说，冷冻过程中微生物的简单冷却可能不会很快造成伤害。当微生物的生长受到阻碍时，它们通常会丧失生存能力，但低温条件下生存能力的丧失通常比高温条件下要少。