食物与营养失调杂志

对白沙瓦阿里（Tarnab）生产的不同果酱和柑橘酱进行物理化学分析

阿提克·艾哈迈德、齐亚·乌德·丁和阿尔萨兰·汗

果酱由水果和糖按比例混合制成，因此最终产品的水果含量至少为 35%，白利度至少为 60°。研究工作是对不同果酱和柑橘酱在室温下储存的物理化学分析和储藏稳定性进行研究。研究是在白沙瓦 Tarnab ARI 食品技术部门的实验室进行的。研究的目的是研究不同果酱和柑橘酱在室温（18° 至 25°）下储存的物理化学特性和储藏稳定性的影响。所有样品 T1 代表（苹果酱），T2 代表（古瓦瓦果酱），T2 代表（混合果酱）和 T3 代表（柑橘柑橘酱）均储存在消毒玻璃罐中，评估期为 60 天。物理化学分析；每隔 15 天对 pH 值、TSS、酸度、水分以及颜色、味道、质地和总体可接受性（使用 Larmond 量表）的感官特性进行评估。结果表明，To（59.3° brix-62.7° brix）、T1（62.5° brix- 63.7° brix）、T2（63.4° brix-66.6° brix）、T3（59.4° brix 63.2° brix）的 TSS 显著增加（P<0.05），To（0.66-0.82）、T1（0.69-0.78）、T2（0.68-0.76）和 T3（0.86-1.35）的酸度也显著增加。而T0(3.36-3.22)、T1(3.26-2.98)、T2(3.27-3.14)、T3(3.17-2.76)的pH值均显著下降(P<0.05)。观察了 To (36.8%-35.3%)、T1 (37.57%-35.76%)、T2 (37.32%-34.8%) 和 T3 (39.2%-35.3%) 的水分含量，同时注意到 To (8-7)、T1 (7-7)、T2 (9-6) 和 T3 (8-8) 的色值，To (7-7)、T1 (8-6)、T2 (9-8) 和 T3 (8-6) 的味觉值，To (8-7)、T1 (7-6)、T2 (8-7.5) 和 T3 (8-6.5) 的质地值以及 To (8-7)、T1 (8-5)、T2 (9-8) 和 T3 (8-5) 的整体可接受值。统计结果表明，与 To、T1 和 T3 相比，T2 处理（混合果酱）在物理化学和感官方面最可接受。这项研究表明，与环境储存温度相比，冷藏是保存果酱样品的最佳方法，可以保持不同果酱和柑橘酱的产品质量。