食物与营养失调杂志

富含 Omega-3 油脂的功能性酸奶的制备

赛义德·法图赫·哈迈德 

本研究旨在制备富含高效天然抗氧化剂的多功能 omega-3 油基微胶囊。将此类微胶囊加入酸奶中作为食品候选物，以提高其生物利用度和功能性。采用不同极性溶剂（己烷、甲醇和蒸馏水）的传统提取方法以及超声波辅助水提取 (UAE) 技术从选定的天然草本植物（迷迭香，Rosmarinusofficianlis L.）中提取活性化合物。在固体与溶剂比为 1:10 g/ml 和环境温度下测定了产率、总酚含量 (TPC) 和自由基清除活性 (RSA%)。结果表明，虽然甲醇的产率最高，但水提取物的总酚含量和 RSA% 最高，其次是甲醇提取物，而正己烷的产率、总酚和 RSA% 最低与参考合成抗氧化剂 (BHT) 的抗氧化潜力相比，结果表明 RSA% 的递减顺序为水提取物 > BHT > 甲醇提取物 >> 己烷提取物。然而，超声波辅助水提取物作为自由基清除剂的效力大大增强，特别是在 45°C 的温度和 30 分钟的提取时间下。对迷迭香叶的水和甲醇提取物对一些致病菌 (革兰氏阴性和革兰氏阳性)、一些真菌以及一些有益益生菌 (一些乳酸杆菌属) 的抗菌活性进行了测试，以选择适合用于制备微胶囊的提取物，可用于制备酸奶作为功能性食品。结果表明，虽然水提取物具有最高的总酚含量和最高的自由基清除活性，但它对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌都没有抗菌活性（浓度范围为 0.25 –15%），而甲醇提取物在浓度为 5% 或更高时对所有测试的病原体均表现出抑制活性。幸运的是，结果表明甲醇提取物对乳酸杆菌菌株有益菌的存活率没有影响。最后，通过挤压和喷雾干燥技术制备了鱼油和亚麻籽油的微胶囊，以确定最佳的封装方法。结果表明，喷雾干燥法制备的微胶囊在氧化稳定性或添加到酸奶中的能力方面都具有优越性和更有效的行为。这项工作为研究不同壁材对微胶囊功能和稳定性的影响打开了大门。