食物与营养失调杂志

酪蛋白与脂肪的比率、凝乳酶和排水时 pH 值对低盐切达干酪蛋白水解的影响

* Ali Sheibani、Ayyash M、Vasiljevic T 和 Vijay K. Mishra

研究了排水时 pH 值（6.2、5.9 和 5.6）、凝乳酶浓度（0.1 和 0.3 毫升凝乳酶/升牛奶）和酪蛋白与脂肪比率（0.6、0.7 和 0.8）的变化对低盐切达干酪蛋白水解特性的影响。测量了化学成分、乳酸菌和蛋白质水解情况。在相同的排水 pH 值下，C/F 比率为 0.6 的奶酪的水分和灰分含量明显高于其他比率。pH 值从第 0 天（压榨后立即）显著下降至 120 天，然后保持不变。在相同的 C/F 比率和排水时 pH 值 6.2 下，用 0.3 毫升凝乳酶/升制成的奶酪中的乳酸菌总生长量较高。第 180 天的菌落总数明显高于第 0 天（压榨后立即）。在相同的排水 pH、C/F 比和储存时间下，用 0.3 ml/L 凝乳酶制成的奶酪中水溶性氮含量高于用 0.1 ml/L 凝乳酶制成的奶酪。储存期间，总游离氨基酸和三氯乙酸可溶性氮含量显著增加。当凝乳酶浓度从 0.1 增加到 0.3 ml/L 时，出现了更多的疏水峰。与排水 pH 为 6.2 的奶酪相比，第 0 天奶酪中超疏水肽的百分比和排水 pH 为 5.6 更高。C/F 比和凝乳酶浓度的增加，尤其是在低 pH 下，表现出与含 2.5-3% 盐的奶酪类似的蛋白水解。