食物与营养失调杂志

鲜食发酵香肠中生物胺含量与原料肉卫生质量的关系

Gehad Sallah Saeed Eldeep、Sayed M Mokhtar、Gamal A Mostafa、Refat A Taha 和 Amal A Gaballa

鲜食发酵香肠中生物胺含量与原料肉卫生质量的关系

研究了贮存条件差异对原料在发酵和4°C ± 1冷藏过程中生物胺产量的影响。样品（A）立即加工成香肠；样品（B）在4°C下保存48小时，而样品（C）在加工前在25°C下保存6小时。不同处理样品的生物胺含量存在很大差异。处理B和C中的生物胺产量在零时间存在，此时产生了大量酪胺、尸胺和腐胺。同时，处理（A）中的生物胺含量低于其他批次，因为土著细菌受到发酵剂的抑制，这可能是因为处理（A）与其他处理相比，肠杆菌科和假单胞菌的数量较少。