食物与营养失调杂志

体外人体消化模型中 pH 对玉米饼中黄曲霉毒素 B1 致突变性的影响

玛丽亚·德·瓜达卢佩·蒙特苏马-萨拉特、玛格达·卡瓦哈尔-莫雷诺、哈维尔·J·埃斯皮诺萨-阿吉雷、玛丽亚·尤金妮亚·贡斯巴特-波拿巴、弗朗西斯科·罗霍-卡列哈斯、帕维尔·卡斯蒂略-乌鲁埃塔·伊斯雷尔·佩雷斯-洛佩斯和西尔维娅·鲁伊斯-贝拉斯科

体外人体消化模型中 pH 对玉米饼中黄曲霉毒素 B1 致突变性的影响

黄曲霉毒素(AFs) 对人类来说是强效的诱变剂、致癌物和致畸剂；因此，它们在食品中的存在令人十分担忧。墨西哥的一项玉米饼调查显示，17% 的玉米饼受到黄曲霉毒素的污染。玉米饼的初始制作过程包括用石灰煮玉米粒，并假设玉米饼中的黄曲霉毒素已被破坏，从而保护消费者免受其致突变作用的影响。本研究的目的是调查玉米饼在消化过程中黄曲霉毒素 B1 (AFB1) 的致突变性。