食物与营养失调杂志

蔬菜罐头食品保鲜过程热动力学参数

奥古斯丁·莱昂·阿隆索·科尔特斯、贡萨洛·圣器斯坦·佩雷斯·米纳约和哈维尔·洛佩兹·罗伯斯

蔬菜罐头食品保鲜过程热动力学参数

食品罐头保鲜大量使用食品热保鲜来消除微生物，从而确保产品保持微生物安全。本研究的目的是评估罐装食品（豆类、鹰嘴豆和小扁豆）的灭菌处理，并确定其热过程动力学的 D、z 和 C 参数。食品样品在工作温度（Tai）下经过不同时间段的几次灭菌（高压釜）处理。豆类的 D 和 z 值高于鹰嘴豆和小扁豆。当应用于豆类和鹰嘴豆样品时，Bigelow 模型在较低温度下的测定效果更好。